上海只有7家百年老店？太小看上海的传承能力100多年前的美味重新上桌

最近几天，几个以中国只有28家百年老店，上海有7家为主题的帖子备受关注有人觉得继承老店不容易有人列出上海七家百年老店，一家一家打卡还有人觉得奇怪——中国的百年老店就这么少吗

经上海辟谣平台核实，这些帖子的介绍是不准确的不仅中国的百年老店超过28家，上海的百年老店也远远超过7家

上海有180家中华老字号，其中不少是百年老店。

2006年和2011年，商务部分别认定了两批中华老字号，其中上海市被认定为180家中华老字号根据中华老字号的认定前提，只有1956年以前创立的品牌才能成为中华老字号所以在上海的中华老字号中，最年轻的都在60岁以上，还有不少百年老店

从网帖来看，大众更关注餐饮行业的百年老店在这方面，上海的老字号经久不衰

根据商务部中华老字号信息管理系统的分类，上海餐饮住宿业共有28家中华老字号从它们的历史渊源来看，有15家是百年老店，包括南翔山头店，王宝和，德兴面馆，德兴酒家，大富贵酒家，老正兴酒家，湖心亭茶楼，赖贤德排骨年糕，杏花楼，上海老饭店，沈大成茶餐厅，德大西酒家，洪长兴，Kutokuhayashi，老板寨其中，成立于1774年的王宝和是最古老的，已有近250年的历史

还有很多上海人熟悉的食品百年老店，并不归入餐饮住宿业，而是出现在商务部中华老字号信息管理系统的食品加工业和零售业分类中。

比如食品加工业，巧家榨，正广和，利南居，冠生园，豫园梨奶油糖，光明乳业等品牌都有100多年的历史经过数百年的发展，它们已经不仅仅是食品加工厂，其中许多已经推出了新的服务，如内部餐饮

同样，在零售行业，三阳，邵万生，珍老坊等也是百年老店目前，他们不仅零售各类食品，还将前店后厂的经营模式拓展为中央工厂，饭堂等新模式

上海辟谣平台在核实过程中也发现，上海的百年老店经过一百多年的发展，并没有拘泥于一家店，一家厂，而是通过连锁，创新成为大的百年品牌于是，上海很多商圈都出现了百年老店扎堆的现象例如，仅豫园商城就有10多家起源于上海的百年老店，如豫园梨膏糖，湖心亭茶楼，德兴酒家，鲜排骨年糕，邵万生，杏花楼，南翔山头店，光明乳业，上海老饭店，童韩春厅，松月楼等，而且这还不包括从苏州发展到上海的松鹤楼等百年老店

百年老店还原百年前的网络名人料理。

有人觉得一些百年老店的味道变了但在上海，很多百年老店都把传承和复兴作为发展关键词

成立于1883年的百年老店德兴酒家，最近上了一道新菜:双级扒鸡裙锅严格来说，这不是新菜，而是1900年左右形成的老菜那时候是台湾料理，意思和现在的网络名人料理差不多，上桌必点乍一看，这道菜的食材并不复杂，油面筋塞肉，百叶帘，粉条，盐焗鸡等但从20世纪50年代开始，慢慢淡出人们的餐桌，取而代之的是单双汤，炸豆腐粉丝汤等

因为老菜的油面筋制作特别复杂，不是机制油面筋，而是调好面筋后，把肉馅塞进去一起炒德兴豫园餐厅的厨师透露，这样做出来的油面筋有嚼劲，汤汁饱满，更入味里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，改善了口感

就是因为这种原料的制作过程繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，市面上出现了油炸豆腐粉丝汤，单双汤等简化的替代品。

我们是百年老店，传承经典老味道是我们这一代人的责任德兴酒家的厨师们在收集研究了前人留下的资料后，终于在今年恢复了100多年前的传统工艺，加入了甲鱼裙，鹿茸菇等食材，并再次展现了压台菜的魅力:汤底金黄浓郁而不厚重，肉馅油面筋饱满，百叶包爽口，粉条爽滑，鸡肉鲜嫩，裙边软烂，香菇脆爽

其实，双级扒鸡裙锅并不是德兴酒家复原的第一道百年老菜去年，厨师们还恢复了鸡圈肉，卤鱼等当地经典菜肴除了这种「重口味菜」，「压台菜」，当地便宜的小吃也是传承的重点

比如一道黄豆芽肉丝汤，曾经是十六铺码头工人的肉菜，也是德兴酒家赢得口碑的招牌菜现在的厨师都是用熬汤的方式，配以黄豆，肉丝，蹄子，鸡骨架，艾草花等辅料，文火熬制，成为一道风味浓郁，汤汁醇厚的新菜很受消费者欢迎

比如市面上少见的全彩鸡鸭血汤，在德兴酒家豫园店也能找到所谓全彩，是指汤中的鸡心，肝，肫，肠，蛋，缺一不可最难得的食材是新鲜的鸡蛋，为了鸡蛋需要每天活宰做材料不容易大师们竭尽全力保持古老传统的完整

厨师说，本帮菜非常注重原料，调料，粗加工和烹饪温度，可以说是功夫菜可是，伴随着社会的快速发展，一些原本需要花费大量时间制作的菜肴被迫被淘汰如今，美食百吃不厌已经成为一种个性化的选择，为百年老店找回和传承经典菜品提供了契机，也坚定了他们传承的信心我们将在保持传统的同时进行改进和升级，让大家更喜欢当地的菜肴

如果你做了传统，你也可以玩创新。

如果认为上海的百年老店只是昙花一现，那就大错特错了尽管历经百年沧桑，但很多老店的心态依然年轻，在创新中阔步前行

以豫园商圈10多家百年老店为例。如果你四处逛逛，你会发现每一家都有符合当下消费习惯的新产品或服务:

在豫园梨膏店，有经典的散装梨膏，有适合冲泡的梨膏，有适合儿童的梨膏棒棒糖口味越来越多样，梨膏的消费场景大大拓宽

在湖亭茶楼，既有大众化的茶饮，也有名茶品鉴，店门口还摆着年轻人喜欢的凉茶。在点评网上，很多年轻人拍照，赞品味好，颜值高，

邵万生前店后厂的模式没变，只是传统店的南北货和卤水制品变了卡通造型的现烤产品极具网络名人潜力，卤水腌制品作为配料，成为特色咖啡饮品的点睛之笔

南翔汕头店的包子口味多样，造型也有新变化，还根据消费者的需求专门开设了外卖窗口。

光明乳业不仅有各种口味的牛奶，还添加了面包，蛋糕，饼干等由鲜奶和面条制成

童涵春堂的《二十四节气茶》一直是社交平台的网络名人。除了价值高，口感好，还因为他们创新性的推出了很多药食同源的食材...

这些百年老店的掌门人表示，百年老店来自于消费者的口碑和经得起考验的产品对于百年老店来说，一方面要传承老招牌，老味道，另一方面要抓住当前国潮的契机，以更时尚，更现代的方式向市场提供新的产品和服务，让更多的人了解中国的百年老店

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